Nome originale: Self raising flour
Le ricette inglesi e americane richiedono spesso di usare farina auto-lievitante. Trattasi non di un ingrediente magico bensì di un mix pronto che rende il dosaggio del lievito più facile. In fondo le bilance di precisione sono una cosa abbastanza recente. In Italia siamo abituati ad aggiungere una bustina di lievito a mezzo chilo di farina, ma quando la farina è richiesta in quantità differenti siamo sempre un po’ in ansia e cominciamo a fare esercizi di algebra applicata: 1/3 di bustina – 1/4 di bustina… quanta bustina rimane? E cosa ci faccio?
Meglio semplificare. Vi offro comunque due opzioni.
Prima ricetta
La prima è semplicissima; aggiungete la bustina intera alla farina seguendo le quantità indicate sulla bustina (di solito 16 g di lievito per 1/2 kg di farina), setacciatele insieme e mescolate bene perché il tutto sia ben distribuito e poi utilizzate il quantitativo di farina indicato nella ricetta e conservate il resto. È importante conservare in un contenitore ermetico per evitare che il composto prenda umidità e prendere nota della data di scadenza degli ingredienti e rispettare quella più vicina.
Seconda ricetta
Se invece volete emulare la ricetta anglosassone con aggiunta di bicarbonato potete usare queste proporzioni:
- 150 g di farina
- 4 g di lievito chimico per dolci
- 2 g di bicarbonato di sodio
Moltiplicate queste quantità in base alle vostre necessità, setacciate e mescolate tutto insieme e dopo aver utilizzato la quantità richiesta dalla ricetta conservate il resto in un contenitore ermetico. Questa volta avrete probabilmente meno farina avanzata da conservare e questo dovrebbe facilitare le cose.
L’aggiunta del bicarbonato, in sostituzione ad una parte del lievito chimico, fa sì che non si senta troppo il lievito una volta cotto. Il bicarbonato ha anche un meccanismo di lievitazione diverso in quanto reagisce con l’acidità di altri ingredienti, quindi procura leggerezza in un modo che il lievito chimico non potrebbe fare. Il sapore un po’ salato è un’altra proprietà del bicarbonato che aiuta ad intensificare il gusto di un dolce oltre alla dolcezza dello zucchero.
Ho fatto un piccolo esperimento per dimostrare la differenza fra questi composti. Ho preparato la base di burro, zucchero e uova, separata in tre parti uguali, mescolata ai tre mix di farina (solo lievito, lievito e bicarbonato e farina auto-lievitante pronta). Ho poi disposto i composti in pirottini in parti uguali (tutto pesato) e cotto tutto insieme. Quindi l’unica variante è il composto di farina utilizzato.
La lievitazione ottenuta è simile
Al centro notiamo che la farina addizionata di solo lievito è più areata e scura.
Le tre tortine hanno ottenuto lo stesso livello di lievitazione, riempiendo il pirottino alla stessa altezza. La tortina preparata con solo lievito però risulta più scura e anche più areata dentro. Il bicarbonato ha mantenuto le altre due tortine un po’ più chiare con il suo potere sbiancante, ma le ha anche mantenute più compatte e idratate, quindi dureranno un po’ più a lungo prima di seccarsi. Per questi motivi vi consiglio di seguire la seconda ricetta, se potete, ma la differenza in fondo non è tale da farsene un problema.
Se fate un po’ di ricerca online noterete che molte ricette per questa farina sono americane e usano quantitativi misurati in cups e teaspoons; fate attenzione ad utilizzare queste misure perché non si tratta di normali tazze e cucchiaini, bensì di unità di misura ben definite. 1 cup = 150 ml e 1 tsp = 5ml. Sarebbe bene quindi essere in possesso di misurini appositi. Per questo ho preferito darvi le dosi in grammi. Se non avete la possibilità di misurare con precisione, utilizzate tranquillamente la prima ricetta.