Trifle

pronuncia: trai-fol

Dice la leggenda che un nobile italiano, di ritorno da una visita alla corte di Elisabetta I (correva il secolo XVI), avesse così tanto gradito un certo dolce al cucchiaio che lo descrisse ai suoi cuochi perché lo riproducessero. E così nacque la zuppa inglese. Meno male che quel nobile italiano non aveva una gran memoria o abilità di descrizione (non do sicuramente la colpa ai cuochi che erano ovviamente dei geni), perché la zuppa inglese è una gran goduria, e se avesse saputo descrivere meglio il trifle, dolce tipico inglese altrettanto delizioso, saremmo rimasti orfani della zuppa inglese e ciò sarebbe stata una grande disgrazia.

Corre l’anno 2020 e io mi cimento nella stessa impresa, descrivendo nuovamente il trifle per voi. Chissà che con un po’ di fortuna non inventiate anche voi un nuovo dolce nel tentativo di seguire le mie istruzioni.
Intanto così nasce il blog e il suo nome.

Il trifle è un dolce scenografico grazie ai suoi strati colorati e per questo motivo è meglio servito in una coppa di vetro. Ci sono diverse varianti ma quello che non manca mai sono (dal basso verso l’alto) uno strato alla frutta (che sia gelatina, composta o torta con marmellata), crema al cucchiaio e panna montata.

Di solito viene servito in una grande coppa da macedonia, da cui si prelevano le porzioni con un cucchiaio da portata. La consistenza morbida è preferibile perché ci guadagna il gusto, quindi se si guastano gli strati dopo aver prelevato qualche porzione… pazienza, tanto entro cinque minuti farete sparire tutto.
Alternativamente potete preparare delle mono porzioni in coppe o bicchieri di vetro. Questa soluzione può risolvere il problema di una crema non proprio densa, ma ha lo svantaggio di non poter offrire una piccola porzione ad un ospite già sazio, perché per quanto fresco il trifle è un dolce piuttosto ricco.

Servito in coppa grande, il trifle è un componente tradizionale dei buffet delle feste, e vi farà sicuramente fare un figurone ad una festa portarella.

La mia ricetta

Serve 6-8 persone. Adatta per una coppa da 1.5 litri.

Per la gelatina

• 350 ml di succo di frutta trasparente dal colore acceso
• 5 g di gelatina¹ in fogli o in polvere
• 25 g di acqua
• 200-400 g di frutti di bosco o frutta sciroppata a piacere, tagliata a dadini (opzionale)

La gelatina è bella colorata e trasparente così può lasciare intravedere la frutta contenuta, come un aspic. Io utilizzo preferibilmente il succo di melagrana, che ha un sapore asprino e secco che contrasta bene con la dolcezza della crema, ma volendo si può anche dolcificare. Qualsiasi succo scegliate, assaggiatelo da freddo prima di decidere se aggiungere zucchero, perché la sensazione di dolcezza cambia con la temperatura, poi aggiungete zucchero in cottura in modo che si sciolga.
Si può anche aggiungere un po’ di liquore, se si vuole incorporare questo elemento; optate per dello sherry dolce, se disponibile, o sostituite con brandy o rum.

Scaldate il succo di frutta in un pentolino e aggiungete zucchero a piacere. (suggerisco non più di un cucchiaio) Nel frattempo fate reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda per 10 minuti.² Se preferite usare una gelatina vegetale³ seguite le indicazioni sulla confezione, magari tenendovi sullo scarso per evitare che la gelatina risulti gommosa.

Appena il succo ha raggiunto un leggero bollore spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina (la gelatina non deve bollire ma ha bisogno di 90° C per attivarsi). Mescolate bene perché la gelatina si sciolga e distribuisca bene nel liquido.

Ponete la frutta sul fondo della coppa di servizio, versate sopra la gelatina, assicurandovi che la frutta sia tutta incorporata anche se galleggerà, e ponete in frigorifero a rapprendersi.

Poiché la gelatina ha bisogno di 12 ore per rapprendersi completamente, è consigliabile preparare questo strato la sera prima. Dopo aver riposato in frigorifero tutta notte la gelatina sarà ben ferma e pronta a sostenere il prossimo strato.

Per la Crema

• 4 tuorli
• 100 g di zucchero
• 30 g di amido (meglio se di riso) o farina (meglio se 00)⁴
• 500 ml di latte
• 1 pizzico di vaniglia o 1 scorza di limone

Per facilitare le cose, potete preparare la crema allo stesso momento della gelatina, e riporla in frigorifero a raffreddare separatamente. Il giorno successivo dovrete solo montare la panna e comporre il dolce. Così facendo però otterrete una crema meno fresca al momento del servizio, e che si conserverà per meno tempo se avrete avanzi, poiché la crema si conserva in frigorifero solo per 2 o tre giorni. Lascio a voi giudicare cosa è più opportuno.

Preparate una crema pasticcera mescolando uova, zucchero e amido in una ciotola, e scaldando il latte separatamente. Quando il latte sta per bollire aggiungetene un po’ al composto di uova mescolando bene e poi aggiungete il resto del latte. Aggiungete gli aromi (non sono indispensabili ma aiutano a togliere il sapore un po’ prepotente dell’uovo) e cuocete su fuoco basso mescolando in continuazione, finché la crema non sarà densa. Non fatela assolutamente bollire.

Versate la crema in una ciotola raffreddata (in congelatore o con cubetti di ghiaccio) e mescolate vigorosamente per abbassare velocemente la temperatura della crema e poi versate la crema nella coppa di portata, livellando bene la superficie. Se la crema fosse ancora lievemente calda, è bene che si raffreddi completamente prima di decorare con la panna, altrimenti questa si scioglierebbe. Coprite la crema con della pellicola a contatto con la superficie, per evitare che si formi uno strato duro di crema a contatto con l’aria e mettete in frigorifero.

Se avete preparato la crema in anticipo, abbiate cura di mescolarla bene con un cucchiaio o una frusta (non con il minipimer) prima di porla nella coppa di servizio perché riacquisti cremosità e si stenda in maniera omogenea.

Per la panna montata

• 250 ml di panna al 35% di grassi
• 4 cucchiaini di zucchero a velo
• mandorle affettate tostate qb (opzionale)

Montate la panna e dolcificate a piacere. La panna deve essere piuttosto sostenuta, soprattutto se volete usare il sac à poche, ma attenzione a non montarla troppo o diventerà burro. Per evitare che si smonti, potete lasciare questo processo fino all’ultimo momento prima del servizio (o comunque il più tardi possibile)
Stendete la panna montata sulla crema, o create ciuffi con il sac à poche, e infine cospargete alcune mandorle affettate in superficie. Le mandorle sono particolarmente utili a decorare se non avete la possibilità di fare un decoro grazioso con la panna montata, ma si possono usare anche amaretti sbriciolati o codette colorate (quest’ultima soluzione è meno raffinata e sopratutto dovete verificare che le codette non cedano il colore a contatto con la panna).

Varianti

Ci sono tantissime varianti di questo dolce. Ad esempio il primo strato può essere una composta di frutta e zucchero con aggiunta di gelificante, oppure tramezzini di pan di spagna e marmellata imbevuti di liquore. Oppure senza frutta ma semplice gelatina di vino dolce. Il grado alcolico può variare da nullo a sostenuto. È decisamente possibile sbizzarrirsi col la creatività.

Note

1. La gelatina che si trova nei supermercati è solitamente di grado platino, anche se non sempre è indicato. Ho scoperto da poco che ciò è significativo di un alto potere gelificante. Per anni ho avuto difficoltà ad ottenere una gelatina di consistenza soddisfacente, perché magari non trovavo sempre la stessa gelatina in commercio, e solo ora ho capito il perché. La gelatina è disponibile in quattro gradi: platino, oro, argento e bronzo. L’ideale per il trifle sarebbe forse il grado oro, ma è meno facile da trovare. Quindi ho deciso di aggiustare la ricetta utilizzando il 30% in meno di gelatina platino (ad esempio Paneangeli) e vi invito a non seguire le indicazioni sulla confezione per evitare una gelatina troppo gommosa. Questo non è un aspic che deve mantenere forma e altezza, ma un dolce al cucchiaio che deve sciogliersi in bocca. Torna al testo.
2. La gelatina va reidratata prima di essere utilizzata. Se non potete misurare l’esatto quantitativo di acqua potete utilizzare esclusivamente la gelatina in fogli. Ammollate in acqua fredda per 10 minuti (non di più altrimenti assorbirà troppa acqua) e poi strizzatela con le mani per scartare l’acqua in eccesso. Torna al testo.
3. La gelatina è di origine animale e quindi da evitarsi se dovete servire dei vegetariani. Potete quindi utilizzare un gelificante vegetale, di cui ci sono molti tipi in commercio e mi riesce difficile indicarne i quantitativi. Vi invito però a fare le stesse considerazioni di cui sopra riguardo la consistenza finale. Torna al testo.
4. L’amido più adatto per una crema al cucchiaio è l’amido di riso perché quello che dona più cremosità al composto, ma può essere sostituito anche con amido di mais o frumento. In alternativa potete usare anche farina fine che però è meno adatta poiché la crema tenderà a cedere acqua in frigorifero. È comunque una sostituzione valida se non avete altro, ma se mirate al meglio procuratevi l’amido di riso. (questa cosa però non l’ho imparata in Inghilterra) Torna al testo.