pronuncia: co-ro-ne-scion kisc
Si avvicina il weekend dell’incoronazione di Re Carlo III e della Regina Camilla, e la nazione si appresta a preparare la nuova pietanza simbolo dell’occasione. La ricetta per la Coronation Quiche è stata divulgata da Buckingham Palace a neanche un mese dall’evento, lasciando poco tempo agli aspiranti cuochi per fare pratica. È un piatto di media difficoltà, quindi non proprio alla portata di tutti: sono sicura che ci saranno numerosi disastri dell’ultimo minuto, inclusa la reperibilità degli ingredienti. Da mesi ormai succede che preannunciate carenze causano assalti ai supermercati simili alla questione carta igienica del lockdown, quindi sicuramente ci sarà qualche difficoltà nel reperire uova e farina, ma soprattutto dragoncello e fave che non sono comunemente molto usati (e i produttori non hanno ricevuto sufficiente preavviso per assicurarne una buona fornitura). Io mi sono portata avanti e già ho dovuto girare due o tre supermercati per trovare il dragoncello, nonché le fave surgelate perché non sono di stagione.
La Coronation Quiche ha fatto sollevare qualche sopracciglio, proprio perché la ricetta è un po’ ricercata e perché la quiche è un piatto tipico francese, ma ha anche molti attributi positivi a suo favore. La quiche in generale è una pietanza molto diffusa in Gran Bretagna, che si trova anche nei ristoranti e caffè più alla mano. Si può gustare sia calda che fredda o riscaldata, a tavola o ad un pic-nic, ed è una pietanza da condividere. Non è proprio vegetariana (per via dello strutto nella base e del formaggio) ma si può rendere vegetariana o vegana con sostituzioni ad hoc degli ingredienti, ed è facile da personalizzare con aggiunte di altri ingredienti. La ricetta originale ha un sapore delicato, non stancante, e l’aggiunta del dragoncello le dona un sapore particolare e distinto, che si addice dunque all’eccezionalità dell’occasione.
La ricetta ufficiale è stata creata da Lucy Wilson e Mark Flanagan di Buckingham Palace ed è gradita a Re Carlo III, che è un amante dell’orticoltura.
Volete anche voi partecipare ai festeggiamenti? O siete semplicemente curiosi di provare questo nuovo piatto con noi? Vi riporto sotto la ricetta ufficiale, con i miei commenti, e vi consiglio di duplicare la dose per la base, perché facilita la stesura e corretta copertura dello stampo. Potete sempre surgelare quello che avanza per la prossima volta. Per il resto le dosi dipendono dalla dimensione e altezza dello stampo, ad esempio io ho usato uno stampo da 18cm, invece che 20, e mi è avanzato molto ripieno… ma è meglio averne troppo che troppo poco, e potete cuocerlo anche separatamente. Se siete abituati a fare quiche con un certo stampo, vi conviene confrontare le quantità.
La ricetta ufficiale
di Lucy Wilson e Mark Flanagan
Per uno stampo di 20cm di diametro, preferibilmente con base removibile
dose per 6 persone
Ingredienti per la Base
…che consiglio di raddoppiare
- 125g di farina
- un pizzico di sale
- 25g di burro freddo a tocchetti
- 25g di strutto freddo a tocchetti
- 2 cucchiai di latte freddo
- oppure 200g di pasta brisè preconfezionata
Ingredienti per il ripieno
- 125ml di latte (oppure 60g se utilizzate panna con 35% di grassi)
- 175ml di “doppia panna” con 48% di grassi (oppure 240g di panna con 35% di grassi)
- 2 uova medie
- 1 cucchiaio di dragoncello tritato fine (o ½ per assicurarsi che non sia un gusto prepotente)
- sale e pepe
- 100g di formaggio cheddar grattugiato (o altro formaggio fondente)
- 180g di spinaci cotti e strizzati
- 60g di fave (o fagioli di soia edamame) (100g di fave se intendete sgusciarle)
Per preparare l’impasto
È sicuramente più conveniente comperare della pasta brisé preconfezionata, ma la shortcrust pastry utilizzata in questa quiche contiene anche strutto che la rende molto friabile e appetitosa. Vi consiglio vivamente di provarla, se il metodo non vi innervosisce.
Setacciate la farina e il sale, che siano ben mescolati. Aggiungete il burro e lo strutto a tocchetti e strofinateli gentilmente con la farina fra i polpastrelli o fra le mani, finché non saranno amalgamati, ma ancora in forma di briciole. Poi aggiungete il latte freddo, un cucchiaio alla volta e assicuratevi che sia ben distribuito su tutte le briciole, mescolando con un coltello o il manico di un cucchiaio (vogliamo ancora assicurarci che l’impasto non venga schiacciato e compattato). Le farine non assorbono liquidi tutte uguali, quindi se le briciole appaiono ancora molto secche, potete aggiungere un altro mezzo cucchiaio di latte per rendere l’impasto finale più morbido e malleabile, ma attenzione che non diventi appiccicoso.
A questo punto cominciate a impastare le “briciole”, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, e non di più perché stimolerebbe il glutine, rendendo la base dura e meno friabile. Non preoccupatevi se intravvedete ancora qualche segno di grasso non ancora incorporato.
Fate riposare in frigorifero, avvolto in pellicola, per 30-45 minuti,
Per preparare la base
Preparate la teglia con base removibile. Non c’è bisogno di imburrare perché l’impasto è molto grasso e non attacca, però potrebbe essere utile ricoprire il fondo di carta forno, soprattutto se non è removibile.
Infarinare leggermente il tagliere, e con il mattarello stendere l’impasto in un disco di diametro superiore alla teglia (diametro + bordo) e spessore di circa 5mm. Se non riuscite ad ottenere facilmente lo spessore, potete lasciarla qualche millimetro più spessa, e richiederà qualche minuto di precottura in più. Sollevate il disco d’impasto, facendo attenzione a non strapparlo o creare buchi (potete comunque ripararli più tardi) e appoggiatelo sulla teglia. Spingete l’impasto nell’angolo del fondo con le nocche di una mano, accompagnandolo con l’altra mano per non strapparlo, finché l’impasto ricopre completamente la teglia e ne assume la forma interna (evitate bolle). Se l’impasto avanza oltre il bordo dello stampo, rifilate con un coltello. (nota bene che in cottura questo bordo si ritirerà un poco). Assicuratevi che non ci siano buchi nell’impasto o crepe sui lati e che l’impasto raggiunga il bordo completamente tutto intorno. Utilizzate dell’impasto avanzato per rattoppare qualsiasi difetto, per assicurarsi che il ripieno sia poi completamente contenuto dalla base. Punzecchiate la base con una forchetta (fori piccoli) e riponete in frigorifero per altri 30 minuti, questo aiuterà l’impasto a non deformarsi troppo in cottura.
Riscaldate il forno a 190°C (170°C se ventilato)
Accartocciate della carta forno, per renderla più malleabile, e poi stendetela all’interno della teglia ricoperta d’impasto, e riempitela di sfere in ceramica (se le avete) oppure di riso o fagioli secchi (poi conservateli per questo uso in futuro), affinché il peso riempia bene la teglia e aiuti a contenere la crescita dell’impasto in cottura.
Infornate e cuocete per 20 minuti finché il bordo risulta leggermente dorato.
Nel frattempo, cominciate a preparare il ripieno.
Dopo i primi 20 minuti di cottura, rimuovete la carta forno con i pesi, e infornate nuovamente per 5-10 minuti per asciugare la base. A questo punto la base è pronta per il ripieno e potete abbassare la temperatura del forno a 180°C (160°C se ventilato). Non fatevi tentare di cuocere la base e il ripieno insieme, senza precottura, perché il risultato sarebbe umidiccio e poco cotto. e soprattutto se state utilizzando strutto nell’impasto non è indicato.
Per preparare il ripieno
Grattugiate il formaggio. Se non trovate il Cheddar potete utilizzare un altro formaggio fondente tipo Comtè (il più simile) o Gruviere, che però doneranno il loro caratteristico sapore alla quiche.
Cuocete le fave (2-3 minuti in microonde se congelate) e sgusciatele se preferite (io le ho sgusciate).
Cuocete gli spinaci (3-4 minuti in microonde) e strizzateli benissimo del loro liquido o annacqueranno la quiche (io uso la centrifuga per l’insalata) e tagliateli sommariamente.
Mescolate bene uova, latte e panna, aggiungete due prese di sale e pepe a piacere, e in ultimo il dragoncello tritato fine (preferibilmente tritato al momento). Il dragoncello ha un sapore piuttosto intenso, quindi se non siete sicuri che vi piaccia, conviene dimezzare la dose.
Per completare la quiche
Una volta precotta la base, appena uscita dal forno, stendete uniformemente metà del formaggio, gli spinaci (se sono troppi lasciatene indietro) e le fave. Versate il composto di uova e panna e assicuratevi che vada in ogni angolo, fino a raggiungere quasi l’orlo della base. Attenzione a non lasciarlo sbordare o potrebbe fuoriuscire dalla teglia e sgocciolare ovunque (pavimento, fondo del forno). Ricoprite con il resto del formaggio e infornate a 180°C (160°C se ventilato) per 20-45 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dallo spessore e diametro della teglia. La mia, ad esempio, era 18cm di diametro e ho cotto per 25 minuti. La quiche sarà cotta quando il centro appare rappreso (anche se ondeggia un po’ come un budino) e la superfice è dorata. Se avete un termometro potete controllare che il cuore della quiche abbia raggiunto i 71°C.
Togliete dal forno ed estraete dalla teglia il prima possibile, per far raffreddare la quiche su una griglia che faccia ben circolare l’aria.
La quiche si può gustare tiepida o fredda. Se intendete raffreddarla (e poi magari riscaldarla) abbiate cura di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi prontamente refrigerarla, scoperta, finché non è completamente fredda, prima di coprirla con pellicola. Gli spinaci cotti producono facilmente botulino e vanno quindi conservati appropriatamente (non a temperatura ambiente).
Se intendete riscaldarla, riponetela nella teglia una volta fredda e cuocetela a 180°C per 15 minuti. Assicuratevi che l’interno sia caldo infilzandola con un coltello appuntito o un termometro. Attenzione a non riscaldarla troppo o potrebbe diventare dura e gli spinaci potrebbero sprigionare altra acqua.