Yorkshire Puddings

Pronuncia: iork-sciar (come sciame) puddins

Gli Yorkshire puddings sono una vera e propria istituzione. Benché si chiamino pudding non sono dolci, ma salati, e sono un contorno tradizionale per il roast beef. Si tratta di nuvole di pastella cotte al forno e, se fatti con tutti i crismi, hanno la forma di una scodella che funge da contenitore per la salsa di condimento, il gravy.

Il segreto per ottenere un ottimo risultato sono una pastella riposata, grasso o olio caldissimo e non aprire il forno durante la cottura. Sicuramente un po’ di DNA della terra madre non guasta, ma ahimè quello non si può acquistare.

Molti si accontentano di quelli confezionati, ed in effetti si trovano di ottima qualità nel banco frigo del supermercato oppure surgelati, ma sono piuttosto ingombranti e così, da quando ho preso dimestichezza con la ricetta ed il procedimento, preferisco farli freschi ogni volta che preparo un arrosto. Si inseriscono perfettamente nella scaletta di preparazione perché cuociono mentre l’arrosto riposa, prima del taglio.

Per cuocerli è necessario uno stampo apposito, simile a quello da muffin ma meno profondo. Credo sia introvabile in Italia, tant’è che un’anno per il Natale in famiglia me lo sono portato da casa e ora il mio stampo vive a casa dei miei in Italia. Non mi sono mai disturbata a ricomprarlo perché lo stampo da muffin è altrettanto efficace e quindi anche voi potete fare questa sostituzione, purché sia una teglia di metallo.

La mia ricetta

per fare 4 pudding, serve 2 persone

• 35 g di farina
• 1 uovo
• 50 ml di latte
• 4 cucchiaini di olio o sego di bue per la cottura

Essendo solo due in casa, faccio una dose mini ogni volta, e preparo 4 pudding. Uno a testa sarebbe accettabile, ma sono così golosi che il bis è di dovere, e poi non ha senso preparare una pastella con meno di un uovo. Potete prepararne tranquillamente il doppio o anche il triplo per usare tutta la teglia da 12, ma in questo caso si allungheranno i tempi di cottura.

Per quanto riguarda la scelta del grasso di cottura, la scelta tradizionale è il sego di bue; un po’ perché si abbina all’arrosto di manzo e quindi è naturale tenersi allo steso animale, ma soprattutto perché il sego di bue ha un punto di fumo molto alto, a circa 250° C, e quindi consente di cuocere i pudding ad alta temperatura senza bruciare il grasso di cottura. Evitate quindi di optare per lo strutto che potrebbe fumare già a 180° C.
Se non trovate il sego in macelleria o preferite usare l’olio, dovrete fare i conti con un punto di fumo più basso, intorno ai 210°. Scegliete comunque un olio adatto alla frittura come l’olio di semi di vinacciolo o anche l’olio d’oliva.

Preparate la pastella per tempo. Se siete organizzati potete prepararla anche il giorno prima, e guadagnerà in leggerezza durante il riposo in frigorifero. Se invece siete un po’ più spontanei potete prepararla come prima cosa, prima di cominciare la cottura dell’arrosto; riposerà comunque almeno un’ora.
Mescolate vigorosamente uovo, latte e farina con una forchetta. Se la pastella ha qualche grumo non importa perché si scioglieranno durante il riposo. Io preparo la pastella direttamente in una caraffa per facilitarmi più tardi nel dosaggio.
Ricoprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate la teglia versando 1 cucchiaino di olio o sego in ogni cavità dello stampo (solo quelle che utilizzerete). Alla fine della cottura del vostro arrosto, alzate la temperatura del forno a 200°C (se avete optato per l’olio) o anche 220° C (se avete scelto il sego) e ponete la teglia in forno per riscaldare il grasso di cottura. Saranno necessari circa 5 minuti perché il grasso raggiunga la temperatura e diventi quasi fumante. Io mi rendo conto che è pronto perché ne sento l’odore provenire dal forno.

A questo punto devo fare una raccomandazione: quando toglierete la teglia dal forno dovrete fare moltissima attenzione a non versare o schizzare l’olio bollente perché potrebbe essere molto doloroso e causare ustioni, quindi preparate tutto il necessario in anticipo e fate piazza pulita di ostacoli, inclusi bambini e animali domestici.

Prendete la pastella dal frigorifero e date una mescolata per renderla omogenea. Ora togliete con cautela la teglia dal forno, posatela su un ripiano resistente al calore e utilizzate la caraffa o un mestolo per versare la pastella nell’olio bollente. Versate nel mezzo della cavità con un po’ di decisione e vedrete che la pastella verrà avvolta dall’olio bollente man mano che si allarga nello stampo. Suddividete la pastella fra le 4 cavità e non preoccupatevi se sembra poco perché crescerà moltissimo. Una volta terminato, riponete in forno, sempre con cautela, e regolate il timer per 15 minuti.

Durante la cottura, la pastella comincia a cuocersi e a crescere a contatto con le pareti dello stampo, e l’olio forma una pozzanghera nel mezzo di ciascun pudding. E’ proprio questa massa d’olio che con il suo peso previene il centro del pudding dalla crescita e causa la forma a scodella tipica di questa preparazione. Dopo un quarto d’ora di cottura i pudding dovrebbero essere fioriti e dorati ma potrebbero non essere completamente cotti. Potete continuare a cuocere per altri 5 minuti, tenendo d’occhio il colore, che non diventino troppo scuri. Io tendo a toglierli dal forno per capovolgerli, cosicché l’olio intrappolato fuoriesca e anche che il fondo diventi ben croccante. Quindi li rimetto in forno per quei 5 minuti che terminino la cottura. Quest’accortezza è solo necessaria quando fatti negli stampi da muffin, perché fiorendo il pudding si alza dalla base e invece di cuocere a contatto con lo stampo, crea una camera d’aria calda e umida che li fa un po stufare. Ecco perché diventa necessario esporre il fondo al calore del forno affinché li asciughi.
Se optate per una quantità maggiore aggiungete 5 minuti alla prima fase di cottura e 5 minuti alla seconda, se necessario, fino ad un totale di 30 minuti.

Una volta sfornati sono pronti da servire sopra un piatto di arrosto e verdure. Versate abbondante salsa gravy su tutti i componenti del piatto e soprattutto dentro la cavità degli yorkshire puddings.

Come ho già spiegato gli Yorkshire puddings sono un contorno per il roast beef, cioè l’arrosto di manzo, ma sono così deliziosi che ogni arrosto è una scusa per servirli, quindi non è raro vederli abbinati anche a pollo, tacchino o maiale. Nei ristoranti questo tipo di pasto viene spesso servito a buffet e quindi non ci sono restrizioni sugli abbinamenti.
In realtà l’origine di questa pietanza è come antipasto. Veniva preparato con il grasso colato dall’arrosto e servito con sola aggiunta si salsa gravy, nella speranza che un’antipasto a base di ingredienti poveri saziasse un po’ i commensali e diminuisse la richiesta del ricco piatto principale. Nella regione Yorkshire vengono ancora serviti come antipasto, e alcuni puristi sostengono che sia l’unica forma accettabile, ma questa usanza non è molto diffusa nel resto del paese che è più abituato all’abbinamento moderno con il piatto principale.